scroll down

獨特的理化風(fēng)味物質(zhì)及其酒體感官特征

2022-11-17

作者:

瀏覽量:


茅臺鎮特殊的醬香型白酒釀造生態(tài)環(huán)境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環(huán)境微生物。在釀造過(guò)程中這睦微生物代謝產(chǎn)生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。豐富的極端釀酒微生物及其代謝產(chǎn)生的酶系在獨特的、適宜的、科學(xué)的釀酒生產(chǎn)工藝下,隨著(zhù)各工藝環(huán)節的順延和反復,在生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生和富集了大量的酒體風(fēng)味成分,這些風(fēng)味物質(zhì)隨各工藝工序的進(jìn)行不斷進(jìn)入優(yōu)質(zhì)基礎酒的酒體中,賦予了酒體獨特的風(fēng)格和完美的品質(zhì)。 目前,利用GC-O、GC-MS結合O起來(lái)OSME、AEDA等現代分析手段,茅臺鎮優(yōu)質(zhì)醬香型白酒進(jìn)行的大量風(fēng)味物質(zhì)研究結果表明,對醬香型白酒風(fēng)味有所貢獻的風(fēng)味物質(zhì)達到300多種。利用靈敏度極高的全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜(GC×GC/TOFMS)對中國醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒、白蘭地酒、威士忌酒中的微量成分的分析比較研究結果表明:從茅臺酒中檢測到963個(gè)峰,濃香型白酒為674個(gè)峰,清香型白酒484個(gè)峰,白蘭地440個(gè)峰,威士忌264個(gè)峰,證實(shí)了茅臺酒是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒。從茅臺酒中定性分析出的組分達到873個(gè),酯類(lèi)380個(gè),酸類(lèi)85個(gè),醇類(lèi)155個(gè),酮類(lèi)73個(gè),含氫類(lèi)36個(gè),其它48個(gè),比其他香型白酒多,特別是含氫化合物種類(lèi)較多,分別是濃香型酒和清香型酒的3倍和7倍。 研究還表明,茅臺酒中含有大量對人體健康有益的功能組分,如在茅臺酒的香氣成分研究過(guò)程發(fā)現了17種以上對人體健康有益的成分。加拿大安德列大學(xué)金屬硫蛋白研究領(lǐng)域首席科學(xué)家MGeorgeCherian、美國華裔科學(xué)家劉杰博士等國妹科學(xué)家聯(lián)合研究的《茅臺酒對小虎肝臟基因表達的影響》,研究成果從基因水平上證明,適量飲用茅臺酒能誘導肝臟產(chǎn)生較多的金屬硫蛋白,也就是說(shuō),知量飲用茅臺酒有益人體健康。 茅臺醬香型白酒灑體中豐富的風(fēng)味成分和健康因子,主要來(lái)泊于茅臺鎮特殊的釀造環(huán)境和獨特的釀造工藝。近年來(lái),一些從事釀酒發(fā)醇工程的研究機構和抗美援朝工作者,對茅臺鎮的釀造環(huán)境和酒醅發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵功能微生物進(jìn)行了研究,在些基礎上進(jìn)行異地構建微生物生態(tài)體系應用于生產(chǎn)醬香型白酒,結果都沒(méi)有達到預期結果,有的甚至適得其反,這充分說(shuō)明了在現有的釀酒產(chǎn)區中,茅臺鎮是產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的唯一區域。茅臺鎮所產(chǎn)的醬香型白酒是世界最優(yōu)質(zhì)的、最健康的醬香型白酒,基產(chǎn)品品質(zhì)是世界上最卓越的。


關(guān)鍵詞:

金醬酒業(yè),金醬酒,貴州醬香酒,醬香酒,貴州白酒,白酒