scroll down

中國酒都貴州仁懷

仁懷市位于貴州北部,全市面積1788平方千米,總人口66萬(wàn),是馳名中外的中國酒都,國酒茅臺的故鄉。2011年經(jīng)濟總量270億元,是“中國西部地區百強縣(市)”。仁懷歷史悠久,山川秀美,人杰地靈,酒文化積淀深厚。1915年,茅臺酒獲巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )金獎,屬世界三大蒸餾名酒。

發(fā)布時(shí)間:

2022年11月17日

茅臺鎮獨一無(wú)二的習俗,上央視全球直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小麥

原來(lái),在仁懷茅臺端午不是祭祀屈原而是祭小麥這是當地流傳千年的傳統也是全國獨一無(wú)二的習俗和這里的特產(chǎn)——白酒密不可分???????每年的夏至及端午節來(lái)臨時(shí),仁懷市茅臺鎮大大小小的醬香型酒廠(chǎng)就要制作酒曲了。濕熱的制曲廠(chǎng)房?jì)?,年輕女子們或七八個(gè)或三五個(gè)一起,一邊談笑風(fēng)生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著(zhù)酒曲,不到兩分鐘的時(shí)間,一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了,其嫻熟的動(dòng)作令人贊嘆。于是這里代代沿習這樣的傳統從端午節開(kāi)始用小麥制作酒曲,也代表著(zhù)從這一天開(kāi)始,新一年的白酒生產(chǎn)正式開(kāi)始了,這在當地是一件非常隆重的事情。?????????據了解,茅臺鎮端午女人踩曲已有600余年的歷史。每到端午節前后,鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個(gè)酒廠(chǎng)踩酒曲。???????一瓶茅臺酒的誕生,除了得益于茅臺鎮特有的自然環(huán)境,更離不開(kāi)其神秘的“制曲”工藝。這“曲”是怎樣制成的呢!?高溫育微生物,促曲塊分泌“酶”。????????茅臺酒釀造的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節性生產(chǎn)方式,被譽(yù)為世界上最復雜的蒸餾酒釀造工藝。???????端午后,是一年中氣溫最高的時(shí)節,有著(zhù)制曲最需要的高溫。制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達60攝氏度左右,高溫有利于微生物的生長(cháng),這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉化為糖分。???拋棄機械,仍保留雙足踩曲。????????“曲是酒之骨”,制曲是以小麥為原料,產(chǎn)出的為大曲,大曲是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲,用女性的雙足踩出中間高,四邊低,松緊適宜的“龜背型”大曲,這種形狀有利于微生物的生長(cháng)和后期發(fā)酵。?????????曾有茅臺員工介紹,公司也曾經(jīng)想使用機械進(jìn)行踩曲,但無(wú)法形成大曲的形狀和密度。?黃曲比例最高,發(fā)酵后要被“拆”。????????在茅臺的制曲過(guò)程中,黃曲所占的成分比較高,一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發(fā)酵不夠的,黑曲是發(fā)酵過(guò)頭的,而茅臺的黃曲占比都達到了80%以上。發(fā)酵后的曲要拆曲,拆后的曲還要存儲半年,發(fā)酵后的曲塊在儲存過(guò)程中水分等元素揮發(fā),有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)。???做曲塊裝倉,存半年以上才能使用。????????小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”,進(jìn)行“裝倉”?!把b倉”時(shí)需要谷草隔離開(kāi),大約8天后再進(jìn)行第一次“翻倉”,把茅臺酒曲塊進(jìn)行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。過(guò)40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話(huà)還需要存儲半年以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要8個(gè)月左右。

發(fā)布時(shí)間:

2022年11月17日

獨特的理化風(fēng)味物質(zhì)及其酒體感官特征

茅臺鎮特殊的醬香型白酒釀造生態(tài)環(huán)境馴化和富集了豐富的耐高溫、耐高酸和耐高酒度等極端環(huán)境微生物。在釀造過(guò)程中這睦微生物代謝產(chǎn)生豐富的耐熱、耐酸、耐酒精度等穩定性良好的酶,如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纖維素酶、葡萄糖甘酶、本聚糖酶、脫氫酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶等。

發(fā)布時(shí)間:

2022年11月17日

< 1 > 前往 頁(yè)